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[학술논문]

Quality Characteristics of Samgyetang according to the Sodium Chloride Level and with/without Phosphate in Broth

  • 영문제목 : 입력된 영문제목이 없습니다.
  • 발행기관 : 한국축산식품학회
  • 저자명 : Tae-Kyung Kim,Young-Boong Kim,Ki-Hong Jeon,Hae-Won Jang,Hyun-Sung Lee,Yun-Sang Choi
  • 간행물 정보 : 『Food Science of Animal Resources』39권 1호, 102~113쪽, 전체 12쪽
  • 주제분류 : 농수해양 > 식품과학
  • 파일형태 : PDF
  • 발행일자 : 2019.02.28
  • 정가 4,240
  • 청구할인가 3,180

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In this study, the effect of sodium chloride (salt) concentration and phosphate on the quality properties of samgyetang was investigated. Increasing the salt concentration by 0.5% increased the moisture and ash content, salinity, water holding capacity (WHC), and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), whereas the protein content, pH, cooking losses, and shear forces were decreased. Addition of phosphate to the brine increased the pH and WHC, but decreased the TBARS, cooking losses, and shear forces. In a sensory evaluation, the scores for flavor and overall acceptability were the highest when the salt concentration of the brine was 2.0%. Overall, this study shows that the salt concentration and addition of phosphate to the brine of samgyetang substantially influences the overall quality of the chicken breast. Based on quality measurements and sensory scores, a 2.0% salt concentration with the addition of phosphate appear to be the most suitable conditions for the manufacturing of marinated samgyetang.

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