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[학술논문]

Comparison of Single and Double Combination of Temperature-time in Sous Vide Treated Semitendinosus Muscle from Cattle and Goat

  • 영문제목 : 입력된 영문제목이 없습니다.
  • 발행기관 : 한국축산식품학회
  • 저자명 : Ishamri Ismail,Young-Hwa Hwang,Seon-Tea Joo
  • 간행물 정보 : 『Food Science of Animal Resources』39권 1호, 45~53쪽, 전체 9쪽
  • 주제분류 : 농수해양 > 식품과학
  • 파일형태 : PDF
  • 발행일자 : 2019.02.28
  • 정가 4,000
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This study observed the effects of the double combination of temperaturestimes (2 temperatures: 2 times combination, 2T2T) in sous vide cooking method on the physicochemical properties and collagen solubility (CS) of semitendinosus muscle from cattle and goat as a comparison to common sous vide treatment (1 temperature: 1 time combination, 1T1T). The new invention of sous vide cooking method (2T2T) cooked at the first temperature at 45℃ for 3 h, and the second temperature at 60℃, 65℃, and 70℃ for 3 h, and labeled as N45-60, N45-65, and N45-70, respectively. While, common sous vide treatment (1T1T) were cooked directly for 6 h at 60℃ (T60), 65℃ (T65), and 70℃ (T70). Results revealed that cooking with 2T2T treatment improved the water-holding capacity and reduced the cooking loss of both beef and goat meat. The L* values have no apparent changes between treatment in beef and goat meat, while a* values of N45-60 treated goat presented markedly higher values than other treatments but an only slight increase in beef at the same treatment (p>0.05). Again, 2T2T treatment tended to decrease mean shear force (SF) values for beef and goat meat with the lowest SF values recorded at N45-60, and the CS no or less influenced this value. Therefore, the application of innovative sous vides cooking method (2T2T) presented comparable values in the treated beef and goat meat as compared to common sous vide method (1T1T).

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